Systém vysledovateľnosti
Vypracovanie systému vysledovateľnosti surovín a potravín pre potravinársku výrobu, sklady, obchody s potravinami a všetky prevádzky, ktoré sa nachádzajú v potravinovom reťazci.
Čo je to systém vysledovateľnosti ?
Systém sledovania potravín a vstupných surovín, jeden krok vpred a jeden krok vzad, v celom reťazci od prvovýrobcov až po koncového spotrebiteľa.
Čo to znamená?
Každý prevádzkovateľ musí poznať pôvod a kvalitu svojich surovín, ktoré ďalej spracováva alebo predáva. Musí mať informácie ako o dodávateľoch, tak aj odberateľoch.
Systém vysledovateľnosti alebo smernica je plán sledovania produktov – dodávateľ/odberateľ „jeden krok vpred a jeden krok vzad, od farmy až po stôl“. Spracovaný je pre prevádzky podľa požiadaviek legislatívy, úradov hygieny a samotných prevádzkovateľov, aby sa zabezpečilo vysledovanie produktov, hlavne v prípade krízovej situácie a v prípade sťahovania produktov. Všetky produkty a suroviny musia byť vysledované v čo najkratšom čase (každá šarža, zložka produktu) až po prvotnú surovinu. Tento systém sa spracováva na mieru pre jednotlivú prevádzku.
Kedy potrebujem vypracovať systém vysledovateľnosti ?
Smernicu a systém je potrebné nastaviť hneď na začiatku, teda už od spustenia prevádzky.
Systém vysledovateľnosti možno vypracovať ako samostatnú smernicu alebo spolu s HACCP systémom v kombinácii s ostatnou dokumentáciou ku dňu otvorenia prevádzky, pre každú prevádzku, kde sa akýmkoľvek spôsobom manipuluje s potravinami, ktoré sa uvádzajú na trh pre ďalšie spracovanie alebo koncového spotrebiteľa.
Na otvorenie prevádzky potravinárskej výroby budete ešte potrebovať
Pri potravinárskej výrobe, skladoch, distribúcii potravín a všade tam, kde sa s potravinami manipuluje, by prevádzkovateľ mal mať okrem systému vysledovateľnosti spracované aj ďalšie nadväzujúce dokumenty, ktoré sú medzi sebou prepojené.
Link to: HACCP plán
HACCP plán
Systém, ktorý analyzuje nebezpečenstvá a určuje kritické kontrolné body na prevádzke v celom procese, ktoré je potrebné monitorovať a sledovať. Na základe preventívnych a nápravných opatrení zabezpečí, aby výsledný produkt bol bezpečný, ako zo zdravotného, tak aj kvalitatívneho hľadiska.
Link to: Správna výrobná prax a správna hygienická prax
Správna výrobná a hygienická prax
Je to dokument, ktorý popisuje celý proces prebiehajúci na prevádzke, od samotného začiatku, teda príjmu surovín až po expedíciu finálnych výrobkov odberateľovi/zákazníkovi, s ohľadom na všetky technologické procesy, vstupy, infraštruktúru a personál prevádzky.
Link to: Nezhodné výrobky
Nezhodné výrobky
Sú to výrobky, ktoré vznikajú vo výrobnom procese, hlavne v potravinárskych prevádzkach, keď v niektorých situáciách pri nedodržaní správnej výrobnej praxe alebo prostredníctvom iných faktorov prichádza k zlyhaniu a výsledkom je nezhodný výrobok, ktorý nemôže byť expedovaný.
Link to: Metrologický poriadok
Metrologický plán
Systém, ktorý popisuje typy meradiel, ktoré existujú, a ktoré sa na jednotlivých typoch prevádzky musia nachádzať. Stanovuje postup a spôsob merania jednotlivých parametrov na prevádzke stanovených legislatívou (teplota, vlhkosť, hmotnosť,…) a povinnosti evidencie.
Link to: Sanitačný plán
Sanitačný plán
Plán čistenia a dezinfekcie prevádzky, ktorý jasne určuje postupy čistenia a dezinfekcie všetkých častí prevádzky, frekvenciu a spôsob čistenia a dezinfekcie, ako aj postupy aplikovania jednotlivých čistiacich a dezinfekčných prípravkov, ktoré sa používajú.
Sankcie, pokuty, riziká
Legislatívnou povinnosťou každého prevádzkovateľa je zabezpečenie vysledovateľnosti surovín a potravín, ktoré do prevádzky vstupujú a vystupujú.
Je nutné mať spracovaný systém vysledovateľnosti ?
Povinnosť vypracovania a aplikácie tohto systému vyžaduje zákon.
Spracovaný a implementovaný systém vysledovateľnosti musí mať každá fyzická alebo právnická osoba, ktorá akýmkoľvek spôsobom manipuluje s potravinami a uvádza ich na trh, či už pre finálneho spotrebiteľa alebo ďalej do výroby ako surovinu alebo polotovar na ďalšie spracovanie.
Čo mi hrozí v prípade, ak nemám tento dokument spracovaný a implementovaný ?
Riziko nespočíva len vo finančnej pokute, ale aj v tom, že v reálnom prípade ohrozenia bezpečnosti potravín je ťažké dohľadať rizikovú šaržu.
Pokuty pre nevypracovaný, zle vypracovaný systém vysledovateľnosti sú uvedené v nariadení 152/1995 Z.z. zákona národnej rady Slovenskej republiky z 27. júna 1995 o potravinách a v znení ďalších predpisov. Orgán úradnej kontroly potravín uloží právnickej osobe alebo fyzickej osobe podnikateľovi pokutu od 100 eur do 500 000 eur. V prípade opakovaného porušenia legislatívy sa pokuta niekoľkonásobne navyšuje a môže dosiahnuť výšku až 5 000 000 eur.
Rozsah a priebeh vypracovania systému
Rozsah a priebeh spracovania dokumentácie si určujeme na základe vstupných informácií.
Aký rozsah služieb potrebujem na svoju prevádzku ?
Rozsah spracovania dokumentácie vyplýva z viacerých faktorov.
Rozsah služieb a potreba vypracovania systému vysledovateľnosti závisí od typu prevádzky, zložitosti procesov, či produktov vyrábaných na danej prevádzke, čo vychádza z legislatívnych požiadaviek, požiadaviek dodávateľov alebo odberateľov a príslušného úradu hygieny.
Časté otázky
Pri vypracovaní systému vysledovateľnosti Vás zaujímajú viaceré témy.
Vypracovávate túto smernicu aj pre malé prevádzky ?
Systém vysledovateľnosti vypracovávame pre všetky typy prevádzok, bez ohľadu na veľkosť a zložitosť procesov alebo vyrábaných produktov, ktoré sa tu spracovávajú.
Je nutné osobné stretnutie, ak potrebujem vypracovať systém vysledovateľnosti ?
Systém vysledovateľnosti vieme vypracovať na diaľku alebo po stretnutí a obhliadnutí prevádzky.
Na základe informácií, ktoré od Vás vypýtame, vieme spracovať program presne na mieru na Vašu prevádzku, a to tak isto, ako by to bolo aj v prípade výjazdu. Výhodou spracovania na diaľku je to, že dokumentáciu vieme spracovať rýchlejšie a lacnejšie.
Samozrejme, v prípade potreby alebo požiadavky z Vašej strany, vieme prísť za Vami na dohodnuté miesto alebo priamo na prevádzku, dohodnúť a prediskutovať všetky požiadavky a otázky, poprípade na Vašu požiadavku urobiť vstupnú kontrolu alebo audit za poplatok, ktorý sa vopred stanoví.
Ako rýchlo viete vypracovať systém vyledovateľnosti ?
Tento plán vieme spracovať do 2 týždňov. V nutných prípadoch, samozrejme, aj skôr.
Aká je súvislosť HACCP plánu so systémom vysledovateľnosti ?
Tento plán môže byť spracovaný samostatne, ale taktiež býva prepojený s HACCP systémom, keďže v prípade testovania alebo reálnej situácie vysledovania, ako aj pri sťahovaní produktov z trhu, prichádza k určovaniu, v ktorom kroku HACCP systému mohlo prísť k nezhode.
Pre koho je určený systém vysledovateľnosti ?
Tento plán je určený pre všetky fyzické a právnické osoby, ktoré akýmkoľvek spôsobom manipulujú s potravinami, bez ohľadu na veľkosť prevádzky a zložitosť procesov pri uvádzaní výrobkov na trh.
Kedy a ako Vás môžem kontaktovať ?
Kontaktovať nás môžete kedykoľvek cez pracovný týždeň, víkend či sviatok prostredníctvom emailu, telefonicky alebo kontaktného formulára na webovej stránke.