HACCP plán
HACCP plán a potrebná dokumentácia je povinná pre každého prevádzkovateľa, ktorý akýmkoľvek spôsobom manipuluje s potravinami
Vypracovanie HACCP plánu
Vypracovanie HACCP pre reštaurácie, bufety, gastro prevádzky, potravinársku výrobu, ubytovacie zariadenia, sklady a retail.
HACCP systém na mieru vs. HACCP vzor
Prečo je správne vypracovanie systému na mieru
Pokiaľ chcete predísť zbytočným problémom pri otváraní prevádzky, prípadne zbytočným sankciám zo strany úradov, je nevyhnutné mať HACCP plán vypracovaný na mieru. Pre každý druh prevádzky sa vypracováva podľa legislatívnych požadaviek, noriem a ďalších okolností. Nakoľko je každá prevádzka špecifická, neexistuje a ani sa nedá stiahnuť správny vzor HACCP z internetu. Je potrebné si uvedomiť, že legislatíva sa v tejto oblasti častokrát modifikuje a menia sa aj samotné normy na kvalitu a bezpečnosť potravín. Z týchto uvedených dôvodov vypracovávame aj implementujeme danú dokumentáciu presne podľa typu prevádzky.
Úrad hygieny nebude akceptovať neodborne vypracovanú dokumentáciu, ktorá je všeobecná, a z počiatočnej úspory za vypracovanie HCCP sa môže stať nočná mora.
V prípade, ak sa chcete odbremeniť od zbytočných komplikácií, nechajte túto činnosť na certifikovaných odborníkov. Viac sa o našich certifikáciách dozviete na podstránke o nás.
Kedy potrebujem vypracovať tento systém ?
Doba spracovania potrebnej dokumentácie sa odlišuje a závisí od viacerých faktorov. Medzi ne patrí veľkosť prevádzky a komplikovanosť procesov, prípadne vyrábaných produktov/služieb.
HACCP plán podľa typu prevádzky je potrebné mať vypracovaný najneskôr ku dňu otvorenia prevádzky. Ihneď po otvorení prevádzky musí byť daný systém na prevádzke aj implementovaný a zároveň sa musí uplatňovať. V skratke, každý jeden prevádzkovateľ musí mať okrem vypracovanej a implementovanej príručky aj súvisiace tlačivo a formuláre, ktoré sú s danou dokumentáciou prepojené. Tie si musí každý prevádzkovateľ viesť a kontrolovať podľa nastavenej frekvencie, limitov, procesov a rôznych iných faktorov. Na druhej strane, každý prevádzkovateľ musí mať odborne vzdelaný personál, ktorý bude vedieť dané skutočnosti správne uplatňovať podľa legislatívy, vypracovanej dokumentácie, plánov, meradiel, technológie na prevádzke…
Na otvorenie gastonomickej prevádzky budete ešte potrebovať
Prevádzky HORECA segmentu musia mať okrem HACCP plánu vypracované a implementované aj iné dokumenty, ktoré nadväzujú na tento systém.
Link to: Sanitačný plán
Sanitačný plán
Plán čistenia a dezinfekcie prevádzky, ktorý jasne určuje postupy čistenia a dezinfekcie všetkých častí prevádzky, frekvenciu a spôsob čistenia a dezinfekcie, ako aj postupy aplikovania jednotlivých čistiacich a dezinfekčných prípravkov, ktoré sa používajú.
Link to: Prevádzkový poriadok
Prevádzkový poriadok
Stručný dokument, ktorý popisuje základné činnosti a vymedzenia prevádzkovateľa. Identifikuje prevádzku a prevádzkovateľa, procesy a chod prevádzky, typ prevádzky a je jedným zo základných dokumentov vyžadovaných pri otvorení prevádzky.
Link to: Metrologický poriadok
Metrologický poriadok
Systém, ktorý popisuje typy meradiel, ktoré existujú a ktoré sa na jednotlivých typoch prevádzky musia nachádzať. Stanovuje postup a spôsob merania jednotlivých parametrov na prevádzke stanovených legislatívou (teplota, vlhkosť, hmotnosť,…) a povinnosti evidencie.
Na otvorenie prevádzky potravinárskej výroby budete ešte potrebovať
Na rozdiel od prevádzok z HORECA segmentu, potravinárske prevádzky potrebujú aj ďalšie dokumenty, ktoré sú navzájom priamo prepojené.
Link to: Správna výrobná prax a správna hygienická prax
Správna výrobná a hygienická prax
Je to dokument, ktorý popisuje celý proces prebiehajúci na prevádzke, od samotného začiatku teda príjmu surovín až po expedíciu finálnych výrobkov odberateľovi/zákazníkovi, s ohľadom na všetky technologické procesy, vstupy, infraštruktúru a personál prevádzky.
Link to: Systém vysledovateľnosti
Systém vysledovateľnosti je dokument, ktorý stanovuje spôsob sledovania potravín alebo látok, ktoré sú určené na pridávanie do potravín vo všetkých stupňoch výroby, spracúvania a distribúcie, teda v celom potravinovom reťazci, od farmy až po stôl.
Link to: Nezhodné výrobky
Nezhodné výrobky
Sú to výrobky, ktoré vznikajú vo výrobnom procese, hlavne v potravinárskych prevádzkach, keď v niektorých situáciách pri nedodržaní správnej výrobnej praxe alebo prostredníctvom iných faktorov prichádza k zlyhaniu a výsledkom je nezhodný výrobok, ktorý nemôže byť expedovaný.
Sankcie, pokuty, riziká
Chýbajúca dokumentácia, nesprávne vypracovaná dokumentácia alebo nedodržiavanie legislatívnych povinností je prísne kontrolované štátnymi orgánmi.
Sankcie a pokuty sú nočnou morou každého podnikateľa v potravinárstve, či už vlastní bufet, pizzeriu, reštauráciu alebo potravinársku výrobu. V poslednej dobe v mediách často počuť o potravinových škandáloch. Ide najmä o nedostatočnú hygienu, neprofesionálne vedenie dokumentácie, označovanie potravín, nevhodné skladovanie, zlú technológiu prípravy a spracovania, falšovanie potravín a kontaminované výrobky. Mnoho prevádzkovateľov potravinárskych firiem berie problematiku bezpečnosti a kvality potravín na ľahkú váhu. Stiahnutím HACCP vzoru z internetu častokrát podcenia bezpečnosť potravín a nie sú si vedomí následkov. Následky, či už finančné alebo horšom prípade také, ktoré majú negatívny dopad na ľudské zdravie.
Orgán úradnej kontroly potravín uloží právnickej osobe alebo fyzickej osobe podnikateľovi pokutu od 100 eur do 500 000 eur, ak v rozpore so zákonom č. 152/1995 Z. z. v platnom znení alebo osobitnými predpismi nezabezpečuje školenie zamestnancov vo veciach hygieny potravín, uplatňovania zásad analýzy nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov a dodržiavania požiadaviek potravinového práva.
Ak do jedného roka odo dňa nadobudnutia právoplatnosti rozhodnutia o uložení pokuty dôjde k opakovanému porušeniu povinností, za ktoré bola uložená pokuta, orgán úradnej kontroly potravín uloží pokutu od 1 000 000 eur do 5 000 000 eur.
Hore uvedené pokuty sa vzťahujú na absenciu alebo zlé vypracovanie dokumentácie a taktiež aj jej nesprávnu aplikáciu.
V prípade opakovaného porušenia legislatívy sa pokuta niekoľkonásobne navyšuje.
Je nutné mať spracovaný HACCP plán?
Povinnosť spracovania a dodržiavania štandardu nariaďujú požiadavky, ktoré vyplývajú z legislatívy.
Spracovanú a implementovanú dokumentáciu alebo plán musí mať každá fyzická alebo právnická osoba, ktorá akýmkoľvek spôsobom manipuluje s potravinami alebo plánuje zriadenie a otvorenie gastro alebo inej prevádzky. Nutnosť a povinnosť mať danú dokumentáciu stanovuje nasledovná legislatíva:
- Zákon NR SR č.152/1995 Z. z. o potravinách z 27.júna 1995 v znení ďalších predpisov
- Nariadenie Európskeho parlamentu a rady (ES) č. 178/2002, ktorým sa ustanovujú všeobecné zásady a požiadavky potravinového práva, zriaďuje Európsky úrad pre bezpečnosť potravín a stanovujú postupy v záležitostiach bezpečnosti potravín
- Nariadenie Európskeho parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín
- Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533 / 2007 zo 16. augusta 2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania
- Ďalšia legislatíva (nariadenia, zákony, vyhlášky a predpisy…)
Priebeh vypracovania dokumentov pre zriadenie a otvorenie prevádzky
Vždy je podstatné si na začiatok určiť základné kroky, aby obe strany boli informované o vzájomných požiadavkách.
Časté otázky
Častokrát sa pýtate otázky, ktoré súvisia s našou potenciálnou spoluprácou a ktoré Vám môžu ušetriť čas a peniaze.
Vykonávate vypracovanie HCCP aj pre malé prevádzky ?
Uvedenú dokumentáciu, potrebné tlačivá a formuláre vypracovávame pre všetky typy prevádzok, v rámci gastronómie a potravinárstva, bez ohľadu na veľkosť a zložitosť procesov alebo produktov, ktoré sa tu vyrábajú.
Koľko trvá vypracovanie príručky a dokumentácie ?
HCCP plán a jeho vypracovanie, ako aj vypracovanie ďalšej podpornej dokumentácie, tlačív a formulárov závisí od typu prevádzky, zložitosti činností a procesov, ktoré sa budú na prevádzke vykonávať. Väčšinou samotné spracovanie dokumentácie trvá do 10 dní. Pri veľkých potravinárskych prevádzkach spracovanie samotnej dokumentácie trvá aj dlhšie – maximálne však 30 kalendárnych dní.
V prípade potreby viete prísť aj za mnou ?
Samozrejme, v prípade potreby alebo požiadavky z Vašej strany, vieme prísť za Vami na dohodnuté miesto alebo priamo na prevádzku. Dohodneme a prediskutujeme všetky požiadavky a otázky ohľadom služieb, poprípade na Vašu požiadavku urobiť vstupnú kontrolu alebo audit za poplatok, ktorý sa vopred stanoví.
Akú máte oblasť pôsobnosti ?
Naša spoločnosť pôsobí na území celej Slovenskej republiky. Naše služby ponúkame všetkým fyzickým a právnickým osobám zo Slovenska alebo zahraničia, ktoré majú činnosť na území SR.
Je spoplatnené vypracovanie cenovej ponuky ?
Vypracovanie cenovej ponuky je bezplatné.
Kedy a ako Vás môžem kontaktovať ?
Kontaktovať nás môžete kedykoľvek cez pracovný týždeň, víkend, či sviatok prostredníctvom emailu, telefonicky alebo kontaktného formulára na webovej stránke.