Často kladené otázky

Tento dokument vyvinula Americká spoločnosť Pillsbury v Spojených štátoch pre NASA, aby zabezpečila bezpečné potraviny pre astronautov vo vesmíre. Neskôr začala tento koncept uplatňovať na výrobu svojich potravinárskych výrobkov.

Systém HACCP bol v šesťdesiatych rokoch uznaný ako medzinárodný systém pre výrobu zdravotne bezpečných potravín. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) tento systém prijala ako najúčinnejší spôsob kontroly ochorení z potravín. Na Slovensku je tento program povinný od roku 2000 a od vtedy Európska únia vydala už niekoľko legislatívnych nariadení, smerníc a odporúčaní týkajúcich sa tohto konceptu.

Analýzu nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov, ktorú v skratke nazývame HACCP možno spájať aj so slovnými kombináciami plán, program alebo poriadok a niektorí ho dokonca nazývajú aj HCCP protokol. V každom prípade, význam slova je rovnaký a vždy je tým myslený ten istý dokument. Niektorí ľudia v tejto skratke často vynechajú písmenko “a”, čiže vznikne skratka hccp. V skratke toto písmeno “a” znamená analýza – pričom analýza je jedným zo základných princípov tohto štandardu.

Systém sa robí na základe 7 princípov a legislatívnych požiadaviek stanovených legislatívou SR a EÚ.
7 princípov systému:

• Princíp 1 – Analýza nebezpečenstva
• Princíp 2 – Určenie kritických kontrolných bodov
• Princíp 3 – Určenie kritických limitov
• Princíp 4 – Monitoring kritických kontrolných bodov
• Princíp 5 – Nápravné opatrenia
• Princíp 6 – Verifikácia a validácia
• Princíp 7 – Zriadenie dokumentácie tohto systému

Hlavnou výhodou je aktívne uplatňovanie zásad PDCA (Plan – Do – Check – Act) – (Plánuj – Aplikuj – Skontroluj – Rob) pri riadení procesov, účinkuje na preventívny spôsob, a to tak, aby bola bezpečnosť potravín zaistená v každej fáze výroby a distribúcie. Samozrejme, že HACCP dokumentácia nevylučuje inšpekcie hygieny, ale zjednodušuje, znižuje ich náklady a frekvenciu. Týmto spôsobom posielate dobrú správu spotrebiteľom vášho produktu a služieb (spotrebitelia, dodávatelia, zákazníci), že ste schopný neustále vyrábať a dodávať zdravotne bezpečné a kvalitné výrobky zákazníkovi.

Pomocou tohto konceptu sa identifikujú a riadia zdravotné riziká, ktoré predstavujú riziko pre bezpečnosť potravín. Jeho hlavné charakteristiky sú, že je vedecky podložený, funguje preventívne, používa analýzu rizík pre zníženie rizika alebo jeho vylúčenie, je systematický, dokumentovaný a overiteľný.

• zlepšuje kontrolné postupy týkajúce sa potravín
• znižuje výskyt ochorení spôsobených potravinami
• poskytuje bezpečné zásobovanie obyvateľstva výrobkami, ktoré sú zdravotne bezpečné
• umožňuje splniť požiadavky právnych predpisov a účinnejšiu kontrolu inšpektorov
• každodenný záväzok spoločnosti v priebežnom sebahodnotení, a tým i sebazdokonaľovaní
• umožňuje efektívnejšie a účinnejšie fungovanie potravinárskych podnikov
• pomáha ako dôkaz pri sťažnostiach a odvolaniach
• lepšie využitie zdrojov
• poskytuje efektívne aplikovanie nových technológií a výrobkov
• zlepšenie vnútorných procesov
• zvýšenie dôvery spotrebiteľov
• väčšia prednosť oproti konkurencii
• delegovanie zodpovednosti nad priamymi páchateľmi
• zvýšenie potenciálu zamestnancov prostredníctvom neustáleho vzdelávania a školenia
• väčšia zodpovednosť a povedomie zamestnancov o kvalite výrobkov
• zvyšovanie povedomia zamestnancov o hygiene
• zvýšenie spokojnosti zákazníkov a väčšia dôvera v prevádzke
• vysledovateľnosť výrobkov
• dodržiavanie predpisov a požiadaviek trhu

Cenová ponuka pre vypracovanie sa líši od typu prevádzky. Každá prevádzka je svojim spôsobom jedinečná a na vypracovanie cenovej ponuky vplýva niekoľko faktorov, ako napr.:

• veľkosť prevádzky
• činnosti, ktoré sa tu budú vykonávať a akým spôsobom
• aké výrobky alebo pokrmy sa tu budú pripravovať
• zložitosť jednotlivých postupov alebo výroby pokrmov a produktov
• smernice a dokumentácia, ktorú je potrebné vypracovať pre danú prevádzku
• či sa na danú prevádzku bude realizovať výjazd alebo sa dokumentácia spracuje na diaľku
• či sa po spracovaní dokumentácie bude vykonávať školenie
• prípadné pripomienky zo strany hygieny alebo tretej strany, ako i zákazníka sú v cene spracovania dokumentácie, až po úspešné schválenie prevádzky

Cena HACCP, poprípade iných dokumentov a služieb, ktoré uvedieme pri vytvorení bezplatnej cenovej ponuky, je finálna a už sa nebude navyšovať. Cena pre HACCP sa môže navýšiť len v prípade dohody so zákazníkom, pokiaľ bude zákazník v priebehu alebo po skončení spolupráce chcieť dopracovať alebo poskytnúť služby nad rámec, ktoré v pôvodnej cene haccp neboli dohodnuté, prípadne bude chcieť vypracovať inú dokumentáciu v rámci našich služieb, poradenstva, školení…

Častokrát je táto cena vstupným jednorázovým nákladom pri otvorení alebo modifikácii prevádzky, kde si už zákazník vie robiť prípadné revízie a modifikácie aj sám na základe našej príručky, školení alebo odborného poradenstva, ktoré poskytneme v cene HACCP.

Pre každú prevádzku sa cena systému kalkuluje osobitne, teda vytvára sa jednotlivo na základe horeuvedených faktorov.

K danej problematike spracovania a implementácie systému a ostatných služieb, ktoré ponúkame, máme vzdelanie inžinierov, tj. II. stupňa vysokej školy v oblasti potravinárstva a gastronómie v odbore bezpečnosti a kontroly potravín. Máme absolvované mnohé dodatočné školenia a kurzy v tejto oblasti, ako na Slovensku tak i v iných krajinách EÚ a bohaté skúsenosti z praxe pre vypracovanie daných systémov a inej dokumentácie pre rozličné prevádzky, vývoja nových produktov a modifikácii receptúr, kuchárov, technológov potravinárskej výroby, manažérov v obchodnej sieti, inšpekcií a auditovania.

Sledujeme zmeny legislatívy a všetky nové informácie v oblasti potravinárstva a gastronómie. Ako sa tieto trendy menia a aktualizujú, aj my sa prispôsobujeme a chceme aplikovať tieto nové trendy aj u Vás. Po aplikovaní našich služieb je našim cieľom zabezpečiť správny chod Vašej prevádzky a zdravotne bezpečné potraviny pre Vašich zákazníkov.

V rámci služieb poskytujeme aj kontrolu existujúceho systému, ktorým už disponujete, tiež i nevyhovujúceho plánu, ktorý už nezodpovedá požiadavkám prevádzky a je zamietnutý hygienou a dokumentácie, ktorá bola spracovaná pred zmenami legislatívy a už nie je aktuálna. Robíme aj revízie vlastnej dokumentácie po zmene legislatívy alebo pri akýchkoľvek väčších zmenách na prevádzke, týkajúcich sa zmeny pokrmov/produktov, činností, infraštruktúry…

Školenia týkajúce sa dokumentácie a jej implementácie na prevádzke, hygieny na prevádzke, osobnej hygieny a školenia z praxe ako i podľa požiadaviek zákazníka, vykonávame pre bežných zamestnancov prevádzky od čašníkov, upratovačiek cez pomocnú silu v kuchyni, kuchárov až po vedúcich prevádzky, vrcholový manažment a riaditeľa alebo majiteľa prevádzky. Vykonávame vstupné školenia ako i školenia v prípade potreby, zmeny na prevádzke, príjme nových zamestnancov alebo pravidelné školenia/preškolenia.

V prípade požiadavky vieme zabezpečiť aj priebežné kontroly podľa potreby alebo dohody v stanovenej frekvencii (napr. 1x mesačne, kvartálne, polročne alebo ročne), čím zabezpečíme pravidelnú a správnu implementáciu systému a dokumentácie, nastavíme hygienu prevádzky na najvyššiu úroveň, upravíme hygienické návyky zamestnancov na požadované, zlepšíme, zjednodušíme a zefektívnime procesy na prevádzke ako i poradíme ako sa vyhnúť pokutám a čo robiť v prípade kontroly zo strany hygieny. Otvorenie a zriadenie gastro alebo inej prevádzky teda nemusí byť až také zložité pokiaľ nastavíme všetko potrebné.

Pre otvorenie gastro prevádzky alebo akejkoľvek inej, kde sa akýmkoľvek spôsobom manipuluje s potravinami sa vyžaduje viacero služieb alebo schválení podľa typu prevádzky. Okrem samotného plánu prevádzkovateľ podľa typu prevádzky musí mať spracované aj iné smernice a nariadenia, ktoré ponúkame v rámci našich služieb. Okrem toho prevádzkovateľ musí mať zabezpečené schválenie prevádzky (priestorov) z RVPS (regionálna veterinárna a potravinová správa) alebo RÚVZ (regionálny úrad verejného zdravotníctva), BOZP (bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci), plán čistenia, protipožiarnu ochranu, tiež i zdravotnú podporu, odborné vzdelanie a zdravotné preukazy, zmluvy s DDD firmou na odvoz a likvidáciu odpadu podľa typu odpadov, ktoré produkuje, rozbor pitnej vody.

Všetky tieto informácie ako aj ďalšie, ktoré potrebujete vedieť pre Váš typ prevádzky, vám poskytneme v rámci spolupráce v cene vypracovania HACCP a ostatných smerníc alebo iných služieb.

Naša firma sa špecializuje na vypracovanie potrebnej dokumentácie pre všetky typy prevádzok. Vieme zabezpečiť všetky služby a spracovať kompletnú dokumentáciu na najvyššej úrovni, čiže ponúkame kompletný servis v tejto oblasti. Dokumentácia je spracovaná stručne, odborne a zákazníkovi sa venujeme od samého začiatku, tj. od plánovania otvorenia prevádzky cez návrh samotnej infraštruktúry, rozmiestenia a vzhľadu prevádzky, vybavenia miestností, činností, ktoré sa tu budú vykonávať, poradenstvo a spracovanie všetkých potrebných dokumentov, schválenie daných prevádzok zo strany rôznych úradov, ďalej cez otvorenie a samotný chod prevádzky – vstupné školenie a ďalšie pravidelné preškolenia ako i revíziu a kontrolu systému a ďalších dokumentov. Máme za sebou množstvo spokojných zákazníkov a taktiež i najznámejšie firmy pôsobiace v oblasti potravinárstva a gastronómie. Všetky tieto služby ponúkame za bezkonkurenčnú cenu.

Podklady pre vypracovanie smerníc a tlačív sa líšia od typu prevádzky. Vo väčšine prípadov na vypracovanie HACCP dokumentácie potrebujeme vedieť okrem základných identifikačných údajov prevádzky a prevádzkovateľa, aj pôdorys prevádzky spolu s technologickým zariadením, činnosť, ktorá sa bude vykonávať na danej prevádzke, aké typy výrobkov, alebo pokrmov sa tu budú vyrábať alebo podávať a akým spôsobom sa jednotlivé úkony vykonávajú.

Vypracovanie plánu a smerníc vieme bez problémov urobiť aj na diaľku. Na základe informácií, ktoré od Vás vypýtame, vieme spracovať dokumentáciu presne na mieru pre Vašu prevádzku tak isto, ako by to bolo aj v prípade vycestovania. Výhodou vypracovania dokumentácie na diaľku je to, že cena HACCP dokumentácie a služieb je lacnejšia a dodanie trvá rýchlejšie.

V cene vypracovania dokumentácie nie sú započítané náklady na výjazd a audit na prevádzke.

Ku každému zákazníkovi pristupujeme individuálne a profesionálne.

Proces pri vypracovaní dokumentácie, poradenstva, školeniach alebo iných službách je nasledovný:

• oslovenie našej spoločnosti (telefonicky, kontaktným formulárom na stránke, emailom)
• zadanie požiadaviek zo strany zákazníka alebo stručný popis problematiky a situácie
• poradenstvo a diskusia na určenie krokov postupovania a časového rozsahu
• nastavenie parametrov a vzájomná dohoda
• vypracovanie bezplatnej cenovej ponuky
• zaslanie potrebných informácií k podkladom, ktoré budeme potrebovať k vypracovaniu dokumentácie alebo poskytnutiu služieb
• získanie potrebných informácií k vypracovaniu dokumentácie alebo poskytnutiu našich služieb
• samotné vypracovanie dokumentácie alebo poskytnutie našich služieb zákazníkom
• odovzdanie dokumentácie alebo úspešné poskytnutie našich služieb zákazníkom
• schválenie prevádzky, otvorenie prevádzky, zmeny na prevádzke
• školenie, poradenstvo, revízia dokumentácie
• ďalšia spolupráca…

• školenia
• poradenstvo pri označovaní výrobkov (návrh textov, revízia existujúcich textov, revízia grafického dizajnu spolu s textom na etikete)
• poradenstvo pri tvorbe dokumentácie a zariadení prevádzky, kontrola a zistenie aktuálneho stavu prevádzky, návrhy na zlepšenia a audity
• vypracovanie pôdorysu prevádzky v grafickom programe so všetkými pohybmi a potrebnými označeniami
• vypracovanie plánu a infraštruktúry všetkých typov prevádzky podľa požiadaviek potravinárskej legislatívy (nová budova alebo modifikácia existujúceho stavu)
• technologické vybavenie prevádzky
• modifikácia receptúr produktov
• zefektívnenie existujúcich receptúr
• tvorba a vývoj nových receptúr a produktov
• inovácie na prevádzke

V prípade novej prevádzky, ktorá čaká na schválenie zo strany štátnych orgánov, je potrebné HACCP plán predložiť buď na úrade hygieny alebo priamo na prevádzke pri vstupnej kontrole. Ďalej je potrebné riadiť sa usmerneniami legislatívy a danou dokumentáciou. Dokumentácia obsahuje presne určené kroky, úlohy a zodpovednosti, ktoré je potrebné dodržiavať. V rámci implementácie Vám vieme pomôcť nastaviť a zabehnúť procesy na prevádzke v súlade s požiadavkami.

Dokumentácia a služby, ktoré ponúkame sú vypracované odborne a sú výsledkom dlhoročnej praxe, skúseností, školení… Uvedené dokumenty musia byť vypracované na mieru pre každý typ prevádzky podľa rôznych noriem, legislatívnych požiadaviek a iných okolností, ako je uvedené pri každej službe na našej webovej stránke. Z toho dôvodu neexistuje správny a odborný vzor HACCP dokumentácie a ani vzory súvisiacich dokumentov a služieb, ktoré ponúkame, podľa ktorých by si zákazník vedel sám vypracovať potrebnú dokumentáciu. Legislatíva a požiadavky v tejto oblasti sa častokrát modifikujú, normy sa menia a stále sú kladené nové požiadavky na bezpečnosť a kvalitu potravín. Dokumentáciu sa vždy snažíme vypracovať a služby poskytnúť tak, aby sme zákazníkovi maximálne uľahčili podnikanie v oblasti gastronómie a potravinárstva, ako pri schválení samotnej prevádzky, tak aj implementácie danej dokumentácie na prevádzku a samotný chod pre úspešný biznis. Úrady hygieny neakceptujú dokumentáciu, ktorá je vypracovaná neodborne a všeobecne podľa vzoru HACCP alebo iných dokumentov. Častokrát sa stáva, že týmto postupom si prevádzkovateľ hneď od začiatku môže sťažiť podnikanie v tejto oblasti.

Schválenie gastro prevádzky alebo otvorenie gastro prevádzky  alebo akejkoľvek inej prevádzky je prvým cieľom každého podnikateľa v gastronómii alebo potravinárstve, ktorý plánuje zariadiť prevádzku v tomto segmente. Prvým krokom je vždy dobre plánovať a nechať si aj časovú rezervu z hľadiska otvorenia prevádzky.

Ako sme už vyššie uviedli a v rámci našich služieb vieme pomôcť či už s otvorenou prevádzkou, ktorá potrebuje doriešiť legislatívne požiadavky ale aj od samotného plánovania novej prevádzky.

Využitím našich služieb viete výrazne urýchliť celý proces a predísť chybám. Ak len plánujete otvorenie prevádzky tak sa neváhajte s nami poradiť aj pri samotnom zriadení prevádzky ale aj s vypracovaním dokumentácie. V rámci celej prevádzky býva najkomplikovanejšie zriadenie kuchyne podľa HCCP a platných predpisov. Kuchyňa reštaurácie podľa HCCP požiadaviek má presne stanovené pravidlá a legislatíva sa neustále sprísňuje takže už z časového hľadiska občas býva najzdĺhavejšie práve zariadenie kuchyne s ohľadom na požiadavky hygieny a predpisy.

V rámci našich služieb sa vždy snažíme vyjsť zákazníkovi v ústrety a v čo najkratšom čase poskytnúť potrebné poradenstvo. V urgentných prípadoch to trvá len 24-48 hodín niekedy aj skôr. Treba ale dať pozor na to že úrady majú 30 dňové lehoty na vydanie rozhodnutia od podania žiadosti na schválenie prevádzky. Samozrejme nie vždy to je uvedených 30 dní, je to len maximálna doba na schválenie prevádzky.

Hygiena HACCP a potrebnú povinnú dokumentáciu potvrdí až pri samotnom schválení prevádzky ak sa jedná o novú prevádzku. Pri zabehnutej prevádzke až po doložení potrebnej dokumentácie. Samozrejme v oboch prípadoch je predpoklad že kuchyňa prevádzky je zariadená podľa požiadaviek hygieny a HACCP normy.